اخبار

آیا خوردن غذاهای تخمیر شده می تواند همین کار را برای مردم انجام دهد؟ این سوالی است که محققین سال‌هاست به دنبال آن بوده‌اند و در دهه گذشته علاقه‌مندی آنها افزایش یافته است. با افزایش محبوبیت غذاها و نوشیدنی های با طعم ترش، محققان توجه زیادی را بر روی کیمچی، یکی از اصلی ترین رژیم های غذایی کره ای، متمرکز کردند.

این غذا در سال 2013 زمانی که یونسکو کیمجانگ – فرهنگ تهیه و به اشتراک گذاری کیمچی – را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت قرار داد، به رسمیت شناخته شد. در طول همه‌گیری کووید-19 محبوبیت بیشتری پیدا کرد و بر موجی از فرهنگ عامه کره‌ای که توسط کی‌پاپ و درام‌های کی‌پاپ هدایت می‌شد، سوار شد.

اعتقاد بر این است که کیمچی دارای خواص دارویی است. مروری بر تحقیقات در سال 2023 که در مجله غذاهای قومی منتشر شده است، این موضوع را تأیید می کند. نشان داده شده است که کیمچی با التهاب مبارزه می کند، از سرطان روده بزرگ جلوگیری می کند، کلسترول و گلوکز خون را کاهش می دهد، سیستم ایمنی را تقویت می کند و از تصلب شرایین، تجمع پلاک در رگ ها جلوگیری می کند. همچنین نشان داده شده است که چربی بدن را کاهش می دهد و حاوی پروبیوتیک هایی است که باکتری های سالم را در روده افزایش می دهد.

تسا نگوین، سرآشپز و متخصص رژیم غذایی ساکن دیترویت، می گوید: «نه تنها به هضم غذا کمک می کند، بلکه طعمی متمایز و مملو از بدجنسی دارد.

پس کیمچی دقیقا چیست؟

کیمچی که به عنوان غذای جانبی مصرف می شود، هزاران سال است که بخشی از فرهنگ غذایی کره ای ها بوده است. از تخمیر سبزیجات و سایر چاشنی ها - مانند سیر، زنجبیل و پودر فلفل قرمز - در یک ظرف در بسته در دمای پایین به دست می آید.

بیش از 200 نوع کیمچی وجود دارد. معروف ترین آن باچو نام دارد که از کلم ناپا تهیه می شود. سایر اشکال محبوب کیمچی از تربچه، پیاز سبز و سبزی خردل تهیه می شود.

نگوین، که نوع مورد علاقه‌اش کیمچی – اوی سوباگی – از خیار تهیه می‌شود، می‌گوید: «مردم به تنوع کلم فکر می‌کنند، اما کیمچی را می‌توان از هر سبزی تخمیری درست کرد. شور، ترش است و طعم و مزه‌ای دارد. پودر فلفل، پیاز و سیر و ترشی که یادآور سرکه است را می‌چشید.

ارزش غذایی کیمچی می تواند متفاوت باشد. به عنوان مثال، یک فنجان کیمچی 150 گرمی که با کلم درست شده است، می تواند حاوی 22.5 کالری، کمتر از یک گرم چربی و 2.4 گرم فیبر باشد.

با این حال، این وعده با 747 میلی گرم سدیم همراه است. سدیم بیش از حد در رژیم غذایی شما می تواند منجر به فشار خون بالا شود که یک عامل خطر اصلی برای بیماری های قلبی عروقی است. دستورالعمل های غذایی فدرال حداکثر 2300 میلی گرم سدیم در روز را برای اکثر بزرگسالان پیشنهاد می کند و انجمن قلب آمریکا می گوید حد ایده آل آن 1500 میلی گرم است، به خصوص برای افراد مبتلا به فشار خون بالا.

نگوین اصالتاً ویتنامی و لهستانی است، اما از سال 2018 تا 2022 در کره جنوبی زندگی می کرد و در آنجا به جوانان انگلیسی آموزش می داد. او اغلب دستور پخت کیمچی را با دوستان کره ای خود عوض می کند.

او هر سال مشتاقانه منتظر جشن کیمجانگ است، زمانی که مردم پس از برداشت محصول پاییزی گرد هم می آیند تا دسته های عظیمی از کیمچی درست کنند که برای یک ماه یا بیشتر تخمیر می شوند.

نگوین گفت، برای انواع کلم کیمچی، آن را یک شبه در آب نمک خیس کنید تا برگها پژمرده و انعطاف پذیر شوند. سپس زنجبیل، سیر و خمیر چیلی را روی هر برگ بمالید. او گفت: «مدت زیادی طول می کشد. "شما آن را در ظروف سفالی به نام onggi قرار می دهید و می گذارید تخمیر شود. می توانید آن را برای مدت های مختلف مانند پنیر کهنه کنید."

در صورت عدم مصرف تازه، کیمچی باید در یخچال نگهداری شود و ظرف یک هفته مصرف شود. در حالی که می توان آن را برای مدت طولانی تری تخمیر کرد، این باعث تغییر طعم و بافت می شود. در صورت ظاهر شدن کپک باید دور ریخته شود.

نگوین آنقدر کیمچی را دوست دارد که هنگام مسافرت آن را با خود می برد. او گفت: «می‌خواهم مطمئن شوم که غذاهای خانه‌ام را از دست نمی‌دهم. فقط باید خوب بپیچم تا خراب نشود.»