اخبار

در طول 100 سال گذشته، نحوه خرید، پخت و پز و تفکر آمریکایی ها در مورد غذا به طور چشمگیری تغییر کرده است، که ناشی از تحولات در نحوه تولید، بازاریابی، خرید و خوردن آن است.

مورخان مواد غذایی می گویند که این دوران فراوانی بوده است. و این عواقبی داشته است.

دکتر ماریون نستله، استاد ممتاز تغذیه، مطالعات مواد غذایی و بهداشت عمومی در دانشگاه نیویورک گفت: «صنعتی شدن روزافزون عرضه مواد غذایی برای سلامتی خوب نبوده است.

یک حسابداری دقیق از هر چیزی که سلامت و رژیم غذایی آمریکایی ها را در قرن گذشته تغییر داد، می تواند یک کتابخانه را پر کند. اما نستله، زیست شناس مولکولی و نویسنده برنده جوایزی که کتاب های کتابخانه ای کوچکی را در مورد موضوعات مرتبط با غذا نوشته است، آن را اینگونه خلاصه می کند: "مردم قبلاً در خانه غذا می خوردند و در خانه آشپزی می کردند. اکنون بیرون غذا می خورند یا غذاهایی را می خورند که از قبل آماده شده است."

غذاهای آماده یا حتی فرآوری شده لزوماً ناسالم نیستند - به شیر پاستوریزه یا هویج خرد شده فکر کنید. اما بسیاری از غذاهای بسیار فرآوری شده حاوی مقادیر ناسالم نمک، چربی و کالری هستند و تحقیقات افزایش مصرف غذاهای فوق فرآوری شده را با خطر بیشتر بیماری های قلبی و بسیاری از مشکلات سلامتی مرتبط دانسته است. یک بیانیه علمی انجمن قلب آمریکا در سال 2021 توصیه می کند که مردم به جای غذاهای فوق فرآوری شده، غذاهای کم فرآوری شده را انتخاب کنند.

تعریف ساده نستله از مواد غذایی فوق فرآوری شده به دلیل فرآیندها و مواد افزودنی موجود، «غذایی است که نمی توان در خانه درست کرد».

چنین غذاهایی تقریباً یک قرن پیش ناشناخته بودند. اما در سال 1924، فرآیندی که صنعت غذای منجمد را فعال کرد، اختراع شد. دکتر کن آلبالا، مورخ مواد غذایی در دانشگاه اقیانوس آرام در استاکتون کالیفرنیا، گفت: در حالی که میوه‌ها و سبزیجات منجمد می‌توانند برای سلامتی مفید باشند، غذای منجمد تنها تغییری نبود که باعث تغییر شکل رژیم غذایی ایالات متحده شد.

آلبالا، نویسنده 27 کتاب در مورد غذا و ویراستار بسیاری از کتاب‌های دیگر، گفت که در دهه 1920، بیشتر آنچه مردم می‌خوردند تازه، فرآوری‌نشده و در محل رشد می‌کردند. اما تغییر در راه بود. چند سال قبل، در سال 1916، اولین سوپرمارکت مدرن در ممفیس، تنسی افتتاح شد.

آلبالا گفت، قبل از سوپرمارکت‌ها، خریداران با خواربارفروشی در یک بازار محلی ارتباط شخصی داشتند، که اقلامی را که مشتریان درخواست می‌کردند بر اساس آنچه که خواربارفروش برای انبار انتخاب کرده بود، دریافت می‌کردند. سوپرمارکت به مردم اجازه می‌دهد اقلام خود را انتخاب کنند، که این امر باعث می‌شود برندسازی برتری داشته باشد زیرا تولیدکنندگان به دنبال برجسته کردن محصولات خود بودند.

آلبالا گفت که این منجر به "تنوع باورنکردنی شد، زیرا اکنون 18 نوع مختلف سس کچاپ و 20 مارک منجمد این یا آن وجود دارد."

او گفت، اما سوپرمارکت ها نیز شروع به دور کردن مردم از منبع غذایی که می خورند کردند. قبل از آن دوران، یک خانواده ممکن بود از غرفه‌ای محصول می‌گرفت که در فصل، محصولات محلی را می‌فروخت. سیستم جدید ارقام انبوه را که برای رنگ، دوام یا عوامل دیگر پرورش داده شده بودند، ترجیح می داد.

طرز تهیه غذا نیز تغییر کرد. نان تکه‌شده کارخانه‌ای در دهه 1930 از نانوایان خانگی پیشی گرفت، دهه‌ای که همچنین شاهد ورود افسانه‌های فرآوری‌شده مانند ماکارونی جعبه‌ای با پنیر پودری (با فسفات سدیم به عنوان امولسیفایر) و گوشت خوک کنسرو شده (با نمک، شکر و نیترات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده) بود.

اما این جنگ جهانی دوم بود که تغییرات اساسی را به همراه داشت زیرا محصولات و فناوری های توسعه یافته برای تغذیه سربازان، مانند وعده های غذایی کنسرو شده، به خانه ها راه یافتند.

آلبالا با اشاره به غذاهای منجمد و آماده در فر که در اوایل دهه 1950 رایج شد، گفت: "می توان گفت جیره C پدربزرگ شام تلویزیون است."

نستله گفت که پس از جنگ، محصولات فرآوری شده در بسته‌بندی‌هایی ظاهر می‌شوند که به غذاهای اصلی که از آن‌ها می‌آمدند، کمتر و کمتر می‌شدند، با تأکید «بسیار» بر راحتی.

او می‌گوید: «یک تلاش هماهنگ واقعی برای اینکه آشپزی شبیه کار سخت به نظر برسد و از بین بردن این ایده که آشپزی چیزی سرگرم‌کننده و خوشایند است که می‌خواهید برای آن وقت صرف کنید، وجود داشت.

نگرش در مورد غذا خوردن در خارج از خانه تغییر کرد. در قرن نوزدهم، معمولاً فقط ثروتمندترین خانواده ها برای تفریح ​​در رستوران ها غذا می خوردند. رستوران های زنجیره ای در دهه 1920 شروع به پیدایش کردند و در دهه 1950 فست فودهای گسترده ای به ارمغان آوردند - وعده های غذایی که بر سرعت بسیار بالاتر از تغذیه تأکید داشتند. به گفته وزارت کشاورزی ایالات متحده، در سال 2010، صرف وعده های غذایی خارج از خانه، غذا خوردن در خانه را تحت الشعاع قرار داد.

همه آن راحتی ممکن است برای مردم، به طور سنتی زنان، که مجبور بودند همه آن غذاها را تهیه و سرو کنند، موهبتی به نظر برسد. در دهه 1920 یک خانه دار می توانست چندین ساعت در روز را صرف پخت و پز کند. طبق آمار اداره آمار کار ایالات متحده، از سال 2022، یک آمریکایی به طور متوسط ​​39 دقیقه در روز را صرف تهیه و پاکسازی غذا می کند.

پیشرفت‌های فناوری و حمل‌ونقل به این معناست که شخصی در کانزاس می‌تواند آناناس را از مناطق استوایی و ماهی قزل آلا پرورشی از اقیانوس اطلس در همان سفر خواربارفروشی اواسط زمستان بردارد. و به اندازه غذای یک قرن پیش پول آنها را نمی خورد: داده های فدرال نشان می دهد که در سال 2022، خانواده ها حدود 11 درصد از درآمد قابل تصرف خود را صرف غذا کردند. در سال 1919، طبق داده های تاریخی، آنها بیش از سه برابر این درصد را خرج کردند.

و غذا بیشتر از همیشه است. یک تحلیل که در سال 2022 در Frontiers in Nutrition منتشر شد، تخمین زد که کالری موجود از سال 1909 تا قرن بعد 18 درصد افزایش یافته است.

این خبر خوب است. خبر بد این است که آمریکایی ها این کالری ها را می خورند. آلبالا گفت که قرن گذشته اولین باری است که "درصد قابل توجهی از جمعیت واقعاً می توانند پرخوری کنند. این هرگز در تاریخ سابقه نداشته است."

این در کمر ما نشان می دهد: بر اساس مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری، بیش از 70 درصد از بزرگسالان ایالات متحده اضافه وزن دارند. و در حالی که عادات غذایی که بر غذاهایی مانند میوه‌ها و سبزیجات تازه، غلات کامل و پروتئین گیاهی یا گوشت‌های بدون چربی تاکید دارند، برای سلامت قلب توصیه می‌شوند، تحقیقات نشان می‌دهد که بیش از نیمی از آنچه که آمریکایی‌ها به‌طور متوسط ​​می‌خورند، فرآوری‌شده است.

نستله گفت وفور مواد غذایی در ایالات متحده به این معنی است که شرکت ها باید بیشتر از همیشه برای فروش آن تلاش کنند. بنابراین تلاش آنها اغلب بر روی ساخت محصولات خود "به طرز غیرقابل مقاومتی خوشمزه" و در بخش های بزرگتر متمرکز است. او گفت که اقتصاد حکم می‌کند که تولیدکنندگان بر سلامتی تأکید ندارند، بلکه بر سود. "شرکت های مواد غذایی خدمات اجتماعی یا سازمان های بهداشت عمومی نیستند."

برای افرادی که سعی می کنند سالم بمانند، مبارزه با آن تاریخ می تواند یک نبرد دشوار باشد. نستله گفت: من یک توپ کریستالی ندارم. اما من می بینم که روندها در همان جهت پیش می روند مگر اینکه تغییر بزرگی ایجاد شود."

درک اینکه چگونه به اینجا رسیدیم می تواند کمک کند. نستله گفت، اما این نیاز به آموزش دارد. و این به نفع افراد ثروتمندتر است که می توانند گزینه های ناهارخوری سالم تری داشته باشند. او گفت که افرادی که پول زیادی ندارند "آنچه را که می توانند به دست آورند می خورند" و در مناطق کم درآمد، غذای سالم اغلب به راحتی در دسترس نیست.

آلبالا برای افرادی که علاقه مند به تغییر روندهای تاریخی هستند، یک رویکرد متفکرانه را پیشنهاد می کند. "تا می توانید از تهیه آن و پختن و سرو کردن آن و به اشتراک گذاشتن آن و خوردن آن لذت ببرید. و به این ترتیب، فکر می کنم لزوماً تعادل بیشتری خواهید داشت."

آلبالا در حین بزرگ کردن فرزندانش بر غذاهای خانگی تاکید کرد که به صورت خانوادگی خورده می شدند. او گفت که گاهی اوقات سخت است. اما "به اشتراک گذاری و آماده کردن غذاها ارزشی دارد. این بسیار بیشتر از صرف غذا دادن است."

او گفت، اما حتی خرید غذاهای اولیه نیز می تواند یادآور تغییرات زیادی باشد. یک خریدار مدرن که یک سیب را برمی دارد ممکن است تعجب کند که چه کسی آن را تولید کرده است و آیا از نیمه راه به سراسر کشور ارسال شده است یا از کشور دیگری.

آلبالا گفت: «اینها سؤالاتی است که یک قرن پیش اجداد ما را گیج کرده است.