اخبار

این تحقیق نشان داد که حتی مواد نگهدارنده آنتی‌اکسیدانی به اصطلاح «طبیعی» که برای جلوگیری از تغییر رنگ استفاده می‌شوند، مانند اسید سیتریک و اسید اسکوربیک (که به طور گسترده به عنوان ویتامین C شناخته می‌شود)، منجر به افزایش ۲۲ درصدی خطر ابتلا به فشار خون بالا در افرادی می‌شوند که غذاهای بیشتری با این مواد تشکیل‌دهنده مصرف می‌کنند.

نویسنده ارشد، ماتیلد توویه، در ایمیلی گفت: در حالی که آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند اسید سیتریک و اسید اسکوربیک به طور طبیعی در غذاهایی مانند میوه‌ها یافت می‌شوند، اما وقتی به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شوند، «دقیقاً طبیعی» نیستند. توویه محقق اصلی مطالعه NutriNet-Santé است که برای انجام این تحقیق استفاده شده است.

توویه، که همچنین مدیر تحقیقات در موسسه ملی بهداشت و تحقیقات پزشکی فرانسه در پاریس است، گفت: «اسید اسکوربیک طبیعی و اسید اسکوربیک افزوده شده - که ممکن است به صورت شیمیایی تولید شوند - ممکن است تأثیرات متفاوتی بر سلامت داشته باشند.»

بنابراین، نتایج مشاهده شده در اینجا برای این افزودنی‌های غذایی برای مواد طبیعی موجود در میوه‌ها و سبزیجات صادق نیست.»

نه تنها غذاهای فوق فرآوری شده
تریسی پارکر، سرپرست تغذیه در بنیاد قلب بریتانیا در لندن، در بیانیه‌ای گفت: این مطالعه روشن می‌کند که چگونه افزودنی‌های مختلف در غذاهای فوق فرآوری شده یا UPFها می‌توانند در خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی نقش داشته باشند و «مطابق با اجماع اخیر انجمن قلب و عروق اروپا است که UPFها را به عنوان یک نگرانی جهانی در مورد سلامت عمومی برجسته می‌کند». پارکر در این مطالعه مشارکتی نداشت.

غذاهای فوق فرآوری شده با تقریباً ۵۰٪ افزایش خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط بوده‌اند و ممکن است خطر چاقی را ۵۵٪، اختلالات خواب را ۴۱٪ و ابتلا به دیابت نوع ۲ را ۴۰٪ افزایش دهند. چاقی، دیابت و خواب نامناسب ارتباط نزدیکی با سلامت ضعیف قلب دارند.

پارکر گفت: «این یکی از اولین مطالعات بزرگی است که به جای بررسی غذاهای فوق فرآوری شده به عنوان یک دسته واحد، به بررسی مواد نگهدارنده به صورت جداگانه می‌پردازد.» «UPFها مدت‌هاست که به دلیل میزان بالای قند، نمک و چربی خود نگرانی‌هایی را ایجاد کرده‌اند، اما این عوامل به تنهایی هرگز به طور کامل توضیح نداده‌اند که چرا آنها مضرتر از آنچه که مشخصات مواد مغذی آنها نشان می‌دهد، به نظر می‌رسند. این یافته‌ها به پر کردن بخشی از این شکاف کمک می‌کند.»

با این حال، تحقیقات قبلی توویر و تیمش نشان داد که غذاهای فوق فرآوری شده تنها ۳۵٪ از غذاهای حاوی مواد نگهدارنده مصرف شده توسط مردم را تشکیل می‌دهند. آنائیس هاسنبوهلر، نویسنده اصلی و دانشجوی دکترا در تیم تحقیقاتی اپیدمیولوژی تغذیه‌ای در دانشگاه سوربن پاریس نورد، گفت: «این بدان معناست که مواد نگهدارنده همه جا هستند.» هاسنبوهلر در ایمیلی گفت: «هیچ گروه/ماده غذایی برای حذف از رژیم غذایی به منظور اصلاح اوضاع وجود ندارد.» «این نتایج همچنین از توصیه‌های مصرف‌کنندگان برای ترجیح دادن غذاهای غیرفرآوری‌شده یا با حداقل فرآوری پشتیبانی می‌کند.»

او افزود: «مواد غذایی تازه، نپخته و فرآوری نشده را انتخاب کنید، یا اگر به دنبال سریع‌ترین روش برای آماده‌سازی و خوردن هستید، «گزینه‌های منجمدی را انتخاب کنید که از طریق دمای پایین نگهداری می‌شوند، نه لزوماً از طریق افزودن مواد نگهدارنده افزودنی غذایی».

مواد نگهدارنده «طبیعی‌تر» مرتبط با خطر
این مطالعه که روز چهارشنبه در مجله قلب اروپا منتشر شد، تأثیر ۵۸ ماده نگهدارنده را بر سلامت قلب و عروق بیش از ۱۱۲۰۰۰ نفر بالای ۱۵ سال بررسی کرد. همه این افراد در NutriNet-Santé شرکت دارند که از سال ۲۰۰۹ رژیم غذایی داوطلبان از سراسر فرانسه را تجزیه و تحلیل کرده است.

برای شرکت در این مطالعه، هر شرکت‌کننده هر لقمه از غذا و نوشیدنی خود را به مدت سه روز هر شش ماه یکبار با نام تجاری ردیابی می‌کند. سپس محققان از یک پایگاه داده از مواد تشکیل‌دهنده محصول برای شناسایی مواد نگهدارنده رایج و مقایسه میزان مصرف در طول سال‌ها با داده‌های پزشکی ذخیره شده در سیستم مراقبت‌های بهداشتی ملی فرانسه استفاده می‌کنند.

محققان بررسی عمیقی روی ۱۷ ​​ماده نگهدارنده که حداقل ۱۰٪ از شرکت‌کنندگان مصرف می‌کردند، انجام دادند و دریافتند که هشت مورد از آنها با افزایش فشار خون در طول دهه آینده مرتبط هستند. سه مورد از آنها - سوربات پتاسیم، متابی‌سولفیت پتاسیم و نیتریت سدیم - مواد نگهدارنده "غیر آنتی‌اکسیدانی" هستند، به این معنی که باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرهایی را که باعث فساد مواد غذایی می‌شوند، از بین می‌برند.

سوربات پتاسیم اغلب در شراب، محصولات پخته شده، پنیرها و سس‌ها استفاده می‌شود. متابی‌سولفیت پتاسیم که هنگام حل شدن دی‌اکسید گوگرد آزاد می‌کند، در شراب، آبمیوه، سیب، آبجو و سایر نوشیدنی‌های تخمیر شده یافت می‌شود. نیتریت سدیم یک نمک شیمیایی است که معمولاً در گوشت‌های فرآوری شده مانند بیکن، ژامبون و گوشت‌های آماده استفاده می‌شود.

نیترات‌ها و ترکیبات مبتنی بر گوگرد در غذاهایی مانند گوشت قرمز و فرآوری شده یافت می‌شوند که از قبل مشخص شده است که خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهند. بنابراین، برخی از کارشناسان می‌گویند که این یافته نباید تعجب‌آور باشد.

علاوه بر این، به گفته گونتر کوهنل، استاد علوم غذایی و تغذیه در دانشگاه ریدینگ انگلستان، اگر مصرف‌کنندگان بخواهند به خرید غذاهایی که می‌توانند نگهداری کنند و بعداً بخورند ادامه دهند، به مواد نگهدارنده نیاز است. او در هیچ یک از این مطالعات دخیل نبوده است.

کوهنل در بیانیه‌ای گفت: «نگهدارنده‌ها نقش مهمی در سیستم غذایی دارند، نه تنها با جلوگیری از بیماری‌های ناشی از غذا، بلکه با جلوگیری از فساد، کاهش ضایعات مواد غذایی و افزایش ماندگاری.»

نگهدارنده‌های باقی‌مانده مرتبط با فشار خون بالا در این مطالعه - اسید اسکوربیک، سدیم آسکوربات، سدیم اریتوربات، اسید سیتریک و عصاره‌های رزماری - به اصطلاح نگهدارنده‌های «آنتی‌اکسیدان» طبیعی هستند که برای کاهش اکسیداسیون که باعث قهوه‌ای و فاسد شدن غذاها می‌شود، استفاده می‌شوند.

این مطالعه نشان داد که اسید اسکوربیک یا ویتامین C نیز به طور خاص با بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط است.

نگهدارنده‌های مشابه نیز با سرطان و دیابت نوع ۲ مرتبط هستند.

این نتایج، یافته‌های دو مطالعه دیگر توویر و تیمش را که ارتباط مشابهی بین نگهدارنده‌ها و خطر بسیار بالاتر ابتلا به سرطان و دیابت نوع ۲ یافته بودند، تأیید می‌کند.

شش ماده نگهدارنده - نیتریت سدیم، نیترات پتاسیم، سوربات‌ها، متابی‌سولفیت پتاسیم، استات‌ها و اسید استیک - با افزایش خطر ابتلا به سرطان پروستات، سرطان سینه و انواع سرطان تا ۳۲٪ مرتبط بودند. همه این مواد نگهدارنده به جز یکی، خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را نیز تا ۴۹٪ افزایش دادند.

ریچل ریچاردسون، مدیر واحد پشتیبانی روش‌های همکاری کاکرین، یک سازمان غیرانتفاعی بین‌المللی که به خاطر رویکرد علمی‌اش به تحقیقات بسیار مورد احترام است، گفت: اگرچه یافته‌های این تحقیق جدید مشاهده‌ای است و نمی‌تواند علت و معلول را اثبات کند، اما این مطالعه در کنترل سایر عواملی که ممکن است بر سلامت تأثیر بگذارند، مانند سن، شاخص توده بدنی یا BMI، سیگار کشیدن، فعالیت بدنی و رژیم غذایی به طور کلی، عملکرد خوبی داشته است. او در این مطالعه دخیل نبود.

ریچاردسون در بیانیه‌ای گفت: "از دیگر نقاط قوت این مطالعه می‌توان به نحوه ارزیابی رژیم غذایی افراد و رویکرد جامع آنها برای شناسایی فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی عروقی اشاره کرد. اگرچه آنها نمی‌توانند علیت را اثبات کنند، اما در نتایج نشانه‌هایی وجود دارد که تحقیقات بیشتر را ضروری می‌کند."